¿Por qué el yogur es un alimento biotecnológico? Porque para su producción se requieren dos especies de bacterias: Lactobacillus delbrueckii subspecie bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
Estas bacterias realizarán una fermentación láctica que trasformará la lactosa de la leche en ácido láctico. Será este ácido láctico el que permite conservar en perfectas condiciones un yogur durante un largo periodo de tiempo, ya que la acidez controla el crecimiento de los microrganismos patógenos.
El proceso de producción comienza con la leche pasteurizada, la cual sufre una serie de tratamientos previos de homogeneización, estandarización de la materia grasa entre otros. Una vez obtenidas las características deseadas en la leche, se le añaden las dos especies bacterianas. Estas utilizarán la lactosa, principal azúcar de la leche, para generar ácido láctico.
El ácido láctico hará que el pH de la leche baje. La bajada del pH, por un lado provocará la rotura de las proteínas de la leche (caseínas), lo que supondrá su coagulación y la obtención de la textura de gel típica del yogur. Y a su vez, le proporcionará al yogur el típico sabor ácido.
Este proceso se produce a temperaturas de 40-45ºC, y tras 3-4 horas el producto se enfriará rápidamente con el fin de parar la fermentación (los microrganismos solo actúan alrededor de 40ºC), y controlar el ácido del yogur.
Un dato curioso es que para que un yogur puede denominarse de tal forma los microorganismos productores de la fermentación han de estar viables en el producto final en una cantidad mínima. Por este motivo, aparte de considerar el yogur como un producto biotecnológico dado la utilización de microorganismos para su producción, también puede considerarse como un producto vivo.
*Tal y como comentábamos en el caso de la cerveza, la fermentación es un proceso metabólico que realizan las levaduras y algunas bacterias para obtener energía. Del mismo modo que nosotros nos alimentamos, estos microrganismos consumen azucares (glucosa, lactosa…) para sobrevivir, generando, a su vez, otros productos de desecho. ¿Qué hemos hecho nosotros? Aprovechar la capacidad de las bacterias para generar ácido láctico, para producir yogur.
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