¿Cómo? ¿El cacao es un BioProducto? Así es. En su elaboración se realizan hasta 3 fermentaciones que le aportan las características organolépticas que todos asociamos con este maravilloso producto. De hecho, sin este proceso llevado a cabo por microorganismos, el cacao presentaría un sabor realmente desagradable.
La producción de cacao comienza con la recolección de las habas del cacao. En su interior se encuentran las semillas, granos o almendras de cacao envueltas por la pulpa, que presenta un aspecto blanquecino. Estas semillas son las que se extraerán y someterán al proceso de fermentación.
Y te preguntarás, ¿los microorganismos se inoculan?
No. Se utilizan los propios microorganismos que se encuentran de forma natural en las habas, o que contaminan las semillas en el proceso de recolección, y manipulación por parte de los operadores.
El proceso de fermentación comienza con las levaduras, las cuales realizan una fermentación alcohólica que transforma los azúcares de la pulpa en alcohol y CO2. Esta fermentación, que se realiza en condiciones anaeróbicas y a un bajo pH, la realizan Saccharomyces spp., Candida, Dedaryomyces, Hansenulaa, Kloeckera, Pichia, Rhodotorula, y Torulopsis.
Adicionalmente, aparecen bacterias del ácido láctico que transforman parte de estos azucares en ácido láctico. Entre estas podemos encontrar a Lactobacillus fermentum, Lb. plantarum, Leuconostoc mesenteroides, y Lactococcus (Streptococcus) lactis.
A continuación, llega la fermentación realizada por bacterias de los géneros Acetobacter y Gluconobacter, y que requiere un paso previo de aireación. En este caso, lo que ocurre es una fermentación acética, que transforma el etanol en ácido acético gracias a bacterias como Gluconobacter oxydans, Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter syzygii y Acetobacter tropicalis.
Este variado proceso de fermentación dura entre 5 y 6 días. Y permite generar, además, otros compuestos como acetato de etilo, butanol, isopropanol, compuestos intermedios de acetaldehído y ácidos orgánicos, así como desarrollar la oxidación de los polifenoles.
Tras la fermentación, los granos, que ya no presentan ese aspecto blanquecino, se dejan secar. Proceso tras el cual, ya están listos para pelar, moler y utilizar en sus diversas aplicaciones.
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
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Velásquez, L. M. (2016). Influencia del proceso de fermentación sobre las características de calidad del grano de cacao (Theobroma cacao), 99. Retrieved from https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/59884
Buenas tardes María, Me interesa saber más sobre los avances de biotecnología para el cacao fino de aroma, saludos