¿Por qué el vino es un producto biotecnológico? Por dos procesos clave e importantísimos para su producción. En primer lugar, porque al igual que ocurre con la cerveza, se requiere que ciertas levaduras realicen una fermentación alcohólica que transforme los azucares de la uva en alcohol. Pero por si fuera poco, el vino requiere un segundo proceso fermentativo, esta vez llevado a cabo por bacterias.
Todo comienza con la recepción de la uva la cual se somete al proceso de despalillado y estrujado. Con el primero se eliminan los rapones de la uva, y con el segundo los hollejos y las pepitas, obteniendo como producto el mosto.
A continuación, se producen, prácticamente en paralelo, la maceración y la fermentación, fases que se prolongan entre 6 y 10 días. En la maceración, el mosto permanece en contacto con las partes solidas de la uva, es decir el hollejo, con la finalidad de que le aporte color y aromas. A la misma vez, comienza la fermentación alcohólica, en la que el azúcar del mosto (glucosa y fructosa) se trasforma en alcohol. En este proceso intervienen las levaduras del género Kloeckera y Hanseniospora que de forma natural se encuentran en las propias uvas, pero además, se pueden añadir de forma exógena dos especies, Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces bayanus que acaben el proceso de fermentación.
A continuación, se retira definitivamente todo el contenido sólido del vino (proceso de descubre) y tras ello se produce la segunda fermentación o fermentación maloláctica, proceso que transforma el ácido málico de las uvas en ácido láctico para dar más acidez al vino. Este tipo de fermentación, que se alarga entre 10 y 20 días, es realizado por bacterias lácticas que de forma natural se encuentran también en la uva.
Tras la segunda fermentación se eliminan las lías, todo los pequeños componentes sólidos que se acumulan en el fondo de los tanques de fermentación. Después, el vino se somete al proceso de clarificación que elimina todas las partículas en suspensión, y se realiza una filtración para terminar de retirar cualquier tipo de impureza. Por último, se procederá a la famosa crianza del vino, proceso en el que el vino envejece y madura en barricas. Tras semanas o años, en función del tipo de vino, este es embotellado y comercializado.
*Tal y como comentábamos en el caso de la cerveza, el yogur o el queso, la fermentación es un proceso metabólico que realizan las levaduras y algunas bacterias para obtener energía. Del mismo modo que nosotros nos alimentamos, estos microrganismos consumen azucares (glucosa, lactosa…) u otros compuestos (ácido málico…) para sobrevivir, generando, a su vez, otros productos de desecho. ¿Qué hemos hecho nosotros? Aprovechar la capacidad de las levaduras para generar alcohol y de las bacterias para generar ácido láctico, para producir vino.
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