Si echáis un vistazo a los ingredientes del vinagre deberías ver la palabra ácido acético. Esto es así ya que el vinagre es una dilución de este ácido. ¿Y por qué es un producto biotecnológico? Por qué para su elaboración se requieren microorganismos, en este caso las llamadas bacterias del ácido acético.
La producción del vinagre es muy sencilla ya que solo se requiere una solución líquida rica en alcohol (etanol) y una serie de microorganismos, bacterias de los géneros Acetobacter y Gluconobacter que transformen el etanol en ácido acético. Esta reacción enzimática consta de tan solo 2 pasos, llevados a cabo por una única enzima propia de estas bacterias.
http://apuntesbiotecnologiageneral.blogspot.com/2015/04/produccion-de-vinagre-y-acido-citrico.html
Los líquidos de partida suelen ser el vino, la sidra, el arroz… y en función de este, el vinagre obtenido será de manzana, de vino blanco…
Tras la reacción de fermentación (existen diferentes métodos), el vinagre es sometido a un proceso de maduración en toneles de madera que puede durar de meses a años. Tras ello, se filtra, se clarifica y se pasteuriza para ser envasado y comercializado.
Hay que tener en cuenta que el ácido acético se puede producir directamente por métodos químicos. Sin embargo, el proceso de fermentación proporciona al vinagre propiedades organolépticas únicas debidas a la producción, por parte de las bacterias, de otros compuestos.
*Tal y como comentábamos en el caso de la cerveza, el yogur, el queso o el vino, la fermentación es un proceso metabólico que realizan las levaduras y algunas bacterias para obtener energía. Del mismo modo que nosotros nos alimentamos, estos microrganismos consumen azucares (glucosa, lactosa…) u otros compuestos como el etanol para sobrevivir, generando, a su vez, otros productos de desecho. ¿Qué hemos hecho nosotros? Aprovechar la capacidad de las bacterias del ácido acético, para transformar el etanol en ácido acético y así generar vinagre.
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