Aunque la salsa de soja no es un producto tipo de nuestro país, ya forma parte de nuestra lista de la compra. La salsa de soja está elaborada con cuatro ingredientes principales: agua, sal, trigo, y por supuesto, semillas de soja.
Sin embargo, para producir salsa de soja tradicional, se requiere de forma imprescindible algo más: dos tipos de hongos y algunas levaduras. (Y digo tradicional, porque hay otra manera más “comercial” de producirla, que no requiere microorganismos).
¿Por qué se considera un producto biotecnológico? Por requerir de microorganismos vivos para su producción, la salsa de soja se puede considerar un producto biotecnológico.
El proceso de producción es muy sencillo y consta de 3 etapas. En la primera, las semillas de soja, hervidas previamente, se mezclan con trigo tostado. A esta mezcla se adicionan dos tipos microbianos: Aspergillus oryzae y Aspergillus sojae, a los que los japoneses llaman clásicamente koji. Estos ingredientes se dejan reposar durante 4 días, periodo de tiempo durante el que los hongos A. oryzae y A. sojae, producen la fermentación del trigo para generar azúcares sencillos como la glucosa, además de degradar las proteínas de la soja.
Transcurridos esos cuatro días, se adiciona agua y sal, y en este caso son las levaduras del aire, las que actuarán durante, al menos 18 meses, sobre la mezcla. Por último, y como fase final, la masa resultante se prensa obteniendo así un líquido oscuro. Cuando este líquido se hierva, obtendremos la llamada salsa de soja.
*Tal y como comentábamos en el caso de la cerveza o el yogur, la fermentación es un proceso metabólico que realizan las levaduras y algunas bacterias y hongos para obtener energía. Del mismo modo que nosotros nos alimentamos, estos microrganismos consumen azucares (glucosa, lactosa…) para sobrevivir, generando, a su vez, otros productos. ¿Qué hemos hecho nosotros? Aprovechar la capacidad de hongos y levaduras para transformar unas semillas de soja, en una espectacular salsa de soja.
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