sábado, agosto 15, 2020

Quimosina

La quimosina es una enzima (una proteína que acelera una determinada reacción) característica del cuarto estómago de los terneros, pero presente también en otros animales como el cerdo. Se trata de una enzima cuya función es fragmentar la caseína, proteína característica de la leche, y cuya rotura supone el cuajado de la misma.

¿Para qué se utiliza a nivel industrial? Para la coagulación de la leche en la elaboración de queso (puedes leer más en la primera parte de esta sección). Antiguamente, se utilizaba, directamente, el estómago de los terneros para la producción de queso, pero con el paso del tiempo, se empezó a aislar únicamente la enzima de este mismo órgano. Poco después, se consiguió sintetizar químicamente la quimosina, y a día de hoy, existe otra forma mucho más sencilla de producirla gracias a la biotecnología.

Desde 1990, la quimosina es producida biotecnológicamente, a partir de cultivos microbianos. Los hongos Aspergillus niger y Kluyveromyces lactis, y la bacteria Escherichia coli son modificados genéticamente con la finalidad de añadirles el gen bovino productor de la quimosina. ¿El resultado? Grandes cultivos bacterianos o fúngicos capaces de sintetizar esta enzima al medio donde son cultivados. Tras ello, nosotros solo debemos aislar y purificar la proteína para posteriormente utilizarla en la industria del queso.

Entonces, ¿por qué la quimosina es un producto biotecnológico? Porque para su producción se requieren diversos organismos, en este caso bacterias y hongos.

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María Iranzohttps://www.mariairanzobiotec.com/
Me apasiona la biotecnología y mi sueño es ayudar a descubrir la cura del cáncer. Actualmente formo parte del grupo de investigación de etiología y terapéutica de enfermedades periodontales. Máster en Bioquímica, biología molecular y biomedicina (UCM). Graduada en #Biotecnología (UdL).

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