jueves, mayo 26, 2022
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Queso

¿Por qué el queso es un producto biotecnológico? Porque para su producción se requieren diferentes tipos de microorganismos: bacterias (diferentes especies del género Lactobacillus), y en algunos tipos de quesos, también hongos. Pero además, en su producción, se necesitan otros componentes de origen biológico como el famoso cuajo.

El proceso de producción se inicia con la recepción de la leche pasteurizada, a la que se le realizan algunos tratamientos previos como filtraciones para eliminar posibles impurezas. Tras ello, se le añaden bacterias que se encargan de realizar una fermentación láctica. La fermentación láctica es un proceso que transforma el azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico. Esta sustancia, acidifica la leche lo que conlleva su coagulación, adquiriendo una textura de yogur.

Además, a la leche se le añade el cuajo, una sustancia compuesta por enzimas (concretamente peptidasas) encargadas de cuajar la leche; cloruro de calcio una sustancia química con la misma función; o bien ambos. En este punto, se pueden añadir más aditivos como colorantes o conservantes, aunque es totalmente prescindible para la fabricación de este alimento.

Una vez la leche ha adquirido composición de cuajada, esta se corta para facilitar el desuerado (la pérdida de agua) y se deposita en moldes donde se prensa. Tras ello, el queso se sala. Una vez salados, los quesos se disponen en salas donde se dejan madurar. El proceso de maduración permite, además de reducir la cantidad de agua por evaporación, potenciar los sabores del queso. Este proceso durará más o menos tiempo en función del tipo de queso a producir.

En este punto destacar que, a algunos quesos, en el proceso de maduración se les añade otro tipo de microorganismos. Por ejemplo, en el caso del queso Camembert, se inocula moho blanco que recubrirá toda la parte externa. Y en el caso del queso azul, se harán pequeñas incisiones en la pieza para abrir canales por los que diferentes mohos azules puedan penetrar generando ese aspecto característico que presenta esta variedad.

*Tal y como comentábamos en el caso de la cerveza y el yogur, la fermentación es un proceso metabólico que realizan las levaduras y algunas bacterias para obtener energía. Del mismo modo que nosotros nos alimentamos, estos microrganismos consumen azucares (glucosa, lactosa…) para sobrevivir, generando, a su vez, otros productos de desecho. ¿Qué hemos hecho nosotros? Aprovechar la capacidad de las bacterias para generar ácido láctico, para acidificar y coagular la la leche para así producir queso.

*El cuajo, tradicionalmente se obtenía del estómago de pequeños rumiantes (vacas, ovejas…), hoy en día existen otras alternativas: de origen vegetal, de origen microbiano o de síntesis química. En la mayoría de los casos es una sustancia de origen biológico      que también contribuye a que el queso sea considerado un producto biotecnológico.

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María Iranzo
María Iranzohttps://www.mariairanzobiotec.com/
Soy biotecnóloga por la Universitat de Lleida (UdL) y máster en Bioquímica, biología molecular y biomedicina por la Universidad Complutense de Madrid (UCM). Me dedico a la investigación biomédica pero me apasiona la biotecnología y la divulgación científica.

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