jueves, mayo 26, 2022
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Pan

¿Por qué el pan es un producto biotecnológico?

Quizás el pan sea un producto biotecnológico menos evidente que el yogur o la cerveza, pero en su elaboración participa, al menos, un tipo de microorganismo: Saccharomyces cerevisiae.

Todo comienza con la masa, una combinación de agua, harina, sal y esta especie de levadura. Esta mezcla se deja reposar durante 1-2 horas a unos 25-32ºC y una humedad controlada. Tras el reposo, la masa se divide proporcionando la forma deseada y se deja reposar por segunda vez, en este caso durante un periodo de tiempo algo menor. A continuación, el pan se cuece, y se deja enfriar.

¿Y cuándo actúa S. cerevisiae? Desde que entra en contacto con el resto de ingredientes (en la formación de la masa), hasta que la temperatura del horno alcanza los 50-60 grados (temperatura que el microorganismos es incapaz de resistir). En este periodo de tiempo, S. cerevisiae realiza una fermentación alcohólica: transforma los azucares de la harina (glucosa) en etanol y CO2. Mientras que el etanol se evapora durante la cocción, el CO2 queda retenido en la masa y es el responsable del aumento de tamaño del pan y la esponjosidad de la miga.

BioProductos_Pan_Biotecnologia_Maria_Iranzo_Biotec
https://www.albertosanagustin.com/2015/03/que-es-la-fermentacion.html

¿Y la masa madre de la que tanto se habla ahora?

No deja de ser una masa elaborada únicamente con agua y harina. En este caso la levadura va a proceder de la “contaminación” de la propia harina, del agua o del ambiente. Para ello, esta masa se debe dejar reposar durante unos 5-7 días para que las levaduras se reproduzcan. Además, se debe ir añadiendo, periódicamente, harina y agua para que estos microorganismos tengan de lo que alimentarse. De esta forma, se obtiene una masa que se puede ir utilizando para hacer pan día tras día.

*La fermentación es un proceso metabólico que realizan las levaduras y algunas bacterias para obtener energía. Del mismo modo que nosotros nos alimentamos, estos microrganismos consumen glucosa para sobrevivir. ¿Qué hemos hecho nosotros? Aprovechar esta capacidad de las levaduras para generar un producto de nuestro interés: el pan.

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María Iranzo
María Iranzohttps://www.mariairanzobiotec.com/
Soy biotecnóloga por la Universitat de Lleida (UdL) y máster en Bioquímica, biología molecular y biomedicina por la Universidad Complutense de Madrid (UCM). Me dedico a la investigación biomédica pero me apasiona la biotecnología y la divulgación científica.

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