Realmente la culpa en este caso es nuestra, no de la cebolla. Cuando troceamos la cebolla destrozamos las células que la componen, haciendo que dos componentes entren en contacto, cuando de normal permanecen separados.
La enzima alinasa entra en contacto con su sustrato, el trans-(+)-S-(1-propenil)-L-cisteina sulfóxido, y lo transforma en varios componentes y un gas con azufre, el propanotial-S-óxido.
Al ser un gas, esta molécula rápidamente alcanza nuestros ojos y el agua de los mismos hace que el propanotial se convierta en ácido sulfúrico, además de en otros compuestos. Este ácido es el responsable de que nuestro ojo se irrite. En respuesta, el ojo produce el lagrimeo típico para tratar de diluir este ácido y auto-protegerse.
¿Cómo prevenir esta molesta situación? Evitando que este gas llegue a nuestros ojos y reaccione con el agua de los mismos. Se puede optar por cortar la cebolla bajo el agua para que el gas se disuelva en ella; congelar la cebolla antes para ralentizar la reacción química; o trocearla bajo la campana extractora de nuestra cocina.
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