martes, noviembre 29, 2022
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Kombucha

Aunque puede que muchos no hayáis oído hablar de él, os aseguro que es una bebida ampliamente consumida. ¿Qué es la kombucha? Una bebida que se obtiene a partir de la fermentación del té, por lo general, negro o verde.

¿Y por qué es un producto biotecnológico? Porque tal y como cavamos de mencionar su producción se debe a una fermentación. Y los encargados de realizar este tipo de reacciones son los microorganismos.

En este proceso fermentativo está, en concreto, involucrado el hongo kombucha. Aunque este término haga referencia a un hongo, en realidad se trata de un cultivo simbiótico de levaduras y bacterias (SCOBY), que presenta un aspecto de torta gelatinosa. Entre las bacterias podemos encontrar a Medusomyces gisevi, Bacterium xylinum o Gluconobacter oxydans. Y en cuanto a las levaduras, en este cultivo podemos tener a Saccharomyces ludwigii, Saccharomyces cerevisiae, Schizosaccharomyces pombe, Pichia fermentans y Zygosaccharomyces bailii.

https://ifoodreal.com/kombucha-scoby/

En primer lugar, las levaduras, consumen el azucar (se tiene que añadir adicionalmente al té) de la mezcla, y lo transforman en alcohol (etanol) y CO2 (gas). Estamos hablando de una fermentación alcohólica, la misma con la que se produce la cerveza.

https://es.khanacademy.org/science/biology/cellular-respiration-and-fermentation/variations-on-cellular-respiration/v/alcohol-or-ethanol-fermentation

Después, entran en juego las bacterias. Estas consumen el etanol produciendo ácido acético (el vinagre es ácido acético diluido en agua). De hecho, este tipo de fermentación es la acética, y es la que se utiliza en la producción del vinagre.


https://levaduras-y-oxigeno.webnode.es/nuestros-vinos/

¿El resultado, tras unos 14 días de acción del SCOBY? Una bebida no alcohólica (las bacterias lo consumen todo), con cierto gusto ácido y algo de gas, con una gran cantidad de minerales y vitaminas, y con carácter probiótico (algunos microorganismos se conservan en el líquido).

*Un probiótico es un producto que contiene microorganismos vivos que resultan ser beneficiosos para nuestro organismo. No se debe consumir con prebiótico. Los prebióticos son sustancias que favorecen el crecimiento de microorganismos beneficiosos para nuestro organismo, pero que no son dichos microorganismo como tal.

*La fermentación es un proceso metabólico que realizan las levaduras y algunas bacterias para obtener energía. Del mismo modo que nosotros nos alimentamos, estos microrganismos consumen glucosa u otros compuestos para sobrevivir, transformándolos en compuestos que ellos puedan utilizar como fuente energética. ¿Qué hemos hecho nosotros? Aprovechar esta capacidad del SOCBY para generar un producto de nuestro interés: la kombucha.

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María Iranzo
María Iranzohttps://www.mariairanzobiotec.com/
Soy biotecnóloga por la Universitat de Lleida (UdL) y máster en Bioquímica, biología molecular y biomedicina por la Universidad Complutense de Madrid (UCM). Me dedico a la investigación biomédica pero me apasiona la biotecnología y la divulgación científica.

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