El kéfir, pese a no ser común en nuestra dieta hasta hace bien poco, a día de hoy, probablemente todo el mundo ha oído hablar de él. Los gránulos de kéfir son un conjunto de bacterias, levaduras, lípidos, proteínas y azucares.
Entre las bacterias que podemos encontrar están Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, L. helveticus, L. casei, L.brevis, L. acidophilus. Y entre las levaduras Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces kéfir o Candida inconspicua.
Estos gránulos de kéfir, que al final no son más que una masa viva, se utilizan para producir el kéfir de leche o kéfir común que consumimos. En su producción solo se debe añadir leche a estos gránulos, y los propios microorganismos que residen allí generan una fermentación lacto-alcohólica. Esta reacción transforma la lactosa de la leche (un azúcar) en ácido láctico, ciertos gases y algo de alcohol (1%). El resultado es un producto similar al yogur líquido.
Otra alternativa es el kéfir de agua, cuya producción es idéntica, excepto por que se necesita añadir agua y azúcar para que se produzca la fermentación.
Entendemos ahora por que el kéfir es un producto biotecnológico ¿verdad? No solo los gránulos están compuestos por microrganismos, si no que para producir el kéfir que solemos consumir se requiere utilizar estos microorganismos.
De hecho, este conjunto de bacterias y levaduras son los que hacen que el kéfir sea considerado el rey de los probióticos. Un probiótico es un alimento que contiene microorganismos que van a llegar viables a nuestro intestino y allí van a tener un papel beneficioso para nosotros. No es de extrañar que con la gran variedad de microorganismos probióticos que contiene este alimento sea tan recomendable su consumo.
*Tal y como comentábamos en el caso de la cerveza, el yogur, el queso o el vino, la fermentación es un proceso metabólico que realizan las levaduras y algunas bacterias para obtener energía. Del mismo modo que nosotros nos alimentamos, estos microrganismos consumen azucares (glucosa, lactosa…) para sobrevivir, generando, a su vez, otros productos de desecho. ¿Qué hemos hecho nosotros? Aprovechar la capacidad de las bacterias y levaduras de los gránulos de kéfir para generar este alimento probiótico.
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