sábado, agosto 15, 2020

Embutidos

¿Por qué los embutidos (curados fermentados) tipo chorizo, salchichón o fuet son productos biotecnológicos? Porque en su proceso de elaboración intervienen varios microorganismos: desde hongos, a diferentes clases de bacterias.

Todo comienza con la selección de la carne, a la cual se le retiran los huesos y los tendones. Una vez enfriada, es picada y amasada para posteriormente ser embutida, ya sea en tripas naturales o artificiales. Además de la propia carne, a la masa se le añaden ingredientes como sal, nitritos y nitratos con acción bactericida y potenciadora del color, azúcar para favorecer el crecimiento bacteriano, condimentos, otros aditivos y algunos cultivos microbianos. Tras este proceso el embutido se somete al estufaje (secado) y a la maduración.

¿Qué ocurre en la maduración? Los microorganismos añadidos a la masa (bacterias lácticas, Kocuria o Staphylococcus) conducen el proceso de maduración, generando los aromas, los sabores y los cambios fisicoquímicos típicos del producto. Además, en función del tipo de embutido se pueden adicionar también mohos que confieran la típica cubierta blanca o grisácea del exterior de algunos de estos productos.

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María Iranzohttps://www.mariairanzobiotec.com/
Me apasiona la biotecnología y mi sueño es ayudar a descubrir la cura del cáncer. Actualmente formo parte del grupo de investigación de etiología y terapéutica de enfermedades periodontales. Máster en Bioquímica, biología molecular y biomedicina (UCM). Graduada en #Biotecnología (UdL).

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