jueves, junio 4, 2020

Cuajada

Cuajada, otro alimento que debemos incluir en la lista de BioProductos. ¿Se necesita un microorganismo para su producción? No. ¿Por qué es entonces un producto biotecnológico? Porque se requiere una enzima, la rennina, quimosina o cuajo.

Antiguamente, para obtener la quimosina se utilizaba, directamente, el estómago de los terneros. Con el paso del tiempo, se empezó a aislar únicamente la enzima de este mismo órgano. Poco después, se consiguió sintetizar químicamente, y a día de hoy, existen otras formas mucho más sencillas de producir quimosina gracias a la biotecnología

Sigamos con la cuajada. El proceso de producción de la cuajada es sumamente sencillo, ya que simplemente consiste en cuajar la leche utilizando la enzima quimosina. Pero para entender el proceso de cuajado debemos hablar brevemente de la caseína, la proteína mayoritaria de la leche.

La leche contiene tres tipos de caseínas, la alfa (1 y 2), la beta y la kappa. En la leche estas proteínas, junto con el fosfato cálcico, forman micelas (submicelas) ya que son hidrofóbicas y deben protegerse de la fase acuosa.

En el interior de estas micelas tenemos los diferentes tipos de caseínas alfa y beta, junto con el fosfato de calcio. La parte externa de las mismas la constituye la κ-caseína, ya que posee una parte hidrofílica (está en contacto con la parte acuosa de la leche), y una parte hidrofóbica (que mira hacia dentro de la micela). Estas submicelas se agrupan formando a su vez las micelas, de mayor tamaño. De forma normal, las micelas “flotan” en el componente acuoso de la leche.

¿Cómo se cuaja la leche? La quimosina induce la rotura de la K-caseína en dos fragmentos, lo que deja a las micelas sin su protección contra el agua. En respuesta, todas las micelas se agrupan entre ellas para evitar al máximo el contacto con el agua de la leche. El resultado es el espesamiento, la coagulación de la leche.

El proceso de producción, como ya hemos avanzado, es sencillo. Para la producción de cuajada se suele utilizar leche de oveja, previamente pasteurizada o esterilizada. La leche se calienta a 35-55 grados centígrados y se vierte en los recipientes finales, a los que con anterioridad se adiciona unas gotas de la enzima quimosina. Tras un periodo de tiempo muy corto, de alrededor de 10 minutos, la cuajada está lista.

*En algunos casos, además de la quimosina, se utiliza cloruro de calcio un compuesto químico que también coagula la leche.

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

Ferrandini, E., Castillo, M., López, M., & Laencina, J. (2006). Modelos estructurales de la micela de caseína. An. Vet. Murcia, 18, 5–18.

Llorente, B. (2000). Tesis de Doctorado Berta Elizabet Llorente. Universidad Nacional de la Plata.

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María Iranzohttps://www.mariairanzobiotec.com/
Me apasiona la biotecnología y mi sueño es ayudar a descubrir la cura del cáncer. Actualmente formo parte del grupo de investigación de etiología y terapéutica de enfermedades periodontales. Máster en Bioquímica, biología molecular y biomedicina (UCM). Graduada en #Biotecnología (UdL).

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