Aunque no es un producto típico de nuestro país, el chucrut está cada vez más presente en nuestra gastronomía, y es un clarísimo ejemplo de producto biotecnológico. El chucrut o col fermentada, no es más que eso: col de hoja o repollo, finamente cortado y sometido a un proceso de fermentación.
¿Por qué es un producto biotecnológico? Porque las encargadas de realizar la fermentación son un grupo de bacterias, las bacterias acidolácticas (Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum y Leuconostoc fallax entre otras). Estas bacterias transforman los azucares naturales de la col en ácido láctico, un compuesto que aporta las nuevas propiedades organolépticas al chucrut. De hecho, es el mismo compuesto que aparece en la producción de yogur y a que a la vez, al aumentar la acidez del alimento, mejora su conservación al evitar el crecimiento de otros microorganismos patógenos.
La producción de este alimento es muy sencilla: tras cortar finamente la col, se adiciona cierta cantidad de sal, lo que favorece la salida de agua creándose una especia de salmuera. Esto crea un medio en el que las bacterias acidolácticas, presentes de forma natural en al col o el aire, son capaces de iniciar el proceso fermentativo en condiciones anaerobias (sin oxígeno).
Una vez completada la fermentación, en la producción comercial, suele someterse al alimento a una pasteurización para eliminar gran parte de las bacterias presentes, o bien, adicionar algún compuesto con la misma función.
*Tal y como comentábamos en el caso de la cerveza o el yogur, la fermentación es un proceso metabólico que realizan las levaduras y algunas bacterias para obtener energía. Del mismo modo que nosotros nos alimentamos, estos microrganismos consumen azucares (glucosa, lactosa…) para sobrevivir, generando, a su vez, otros productos. ¿Qué hemos hecho nosotros? Aprovechar la capacidad de las bacterias para generar ácido láctico, para acidificar la col obteniendo el chucrut.
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