¿Por qué la cerveza es un producto biotecnológico? Porque para su producción se requieren levaduras, concretamente de la especie Saccharomyces cerevisiae. Este tipo de levadura es la encargada de realizar la fermentación alcohólica, el proceso clave en la fabricación de cerveza.
¿Qué es la cerveza? La cerveza es una bebida alcohólica a base de malta producida por fermentación alcohólica.
¿Sabías que las primeras referencias a la cerveza datan de 2800 a.C? Incluso se piensa que la cerveza podría haberse consumido mucho antes.
¿Para ser un producto biotecnológico debe haber algún organismo implicado no? Y así es, levaduras del género Saccharomyces, comúnmente S. cerevisiae.
* Saccharomyces pastorianus, utilizada para la fermentación de la cerveza lager, y Saccharomyces cerevisiae, utilizada en la producción de cerveza ale.
¿Cómo se produce la cerveza?
El proceso comienza con los granos de cebada germinados, la malta de cebada. Estos se muelen y calientan en agua con el objetivo de elevar la temperatura hasta que las propias enzimas de los granos (amilasas) se activen y transformen el almidón de la cebada en maltosa y en glucosa. Estos dos azucares ya son fermentables por las levaduras.
Tras una filtración para eliminar todo el contenido insoluble, al contenido líquido resultante rico en azucares se le añade el lúpulo y se hierve.
¿Qué es el lúpulo?
El lúpulo, de nombre científico, humulus lupulus, es una planta trepadora. Sin embargo, “Para la elaboración de la cerveza, solamente se utiliza la flor. Es pequeña y tiene aspecto de piña o alcachofa verde y es la parte que contiene la lupulina: un polen amarillo cargado de alfa-ácidos. Estos sirven para contrarrestar el dulzor de la cebada malteada y ayudan a la conservación de la cerveza durante más tiempo. Además, ayudan a mantener las burbujas juntas, dándole cuerpo a la espuma de la cerveza”. https://ambar.com/noticias/cuestion-de-lupulo/
¿Sabías que antes de utilizar el lúpulo (hasta 1150) se usaba una mezcla de hierbas llamada gruit que también aportaban sabor a la cerveza?
Ahora que sabemos qué es el lúpulo, recapitulemos: tenemos un líquido rico en azucares al que se le añade el lúpulo y se hierve.
A continuación se incorporan las levaduras. Es entonces, cuando comienza la fermentación alcohólica, el proceso por el que Saccharomyces cerevisiae transforma la glucosa en alcohol (etanol) y dióxido de carbono (el gas de la cerveza).
Además, los aminoácidos y otros nutrientes disponibles son utilizados para generar, alcoholes superiores, ésteres y otros metabolitos que contribuyen a las características organolépticas de la cerveza.
*La fermentación es un proceso metabólico que realizan las levaduras y algunas bacterias para obtener energía. Del mismo modo que nosotros nos alimentamos, estos microrganismos consumen glucosa para sobrevivir. ¿Qué hemos hecho nosotros? Aprovechar esta capacidad de las levaduras para generar un producto de nuestro interés: la cerveza.
Tras dicho proceso, la cerveza se deja madurar antes de poder ser envasada y distribuida.
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REFERENCIA BIBLIOGRÁFICAS
Dysvik A, La Rosa SL, De Rouck G, Rukke EO, Westereng B, Wicklund T. Microbial Dynamics in Traditional and Modern Sour Beer Production. Appl Environ Microbiol. 2020 Jul 2;86(14):e00566-20. doi: 10.1128/AEM.00566-20. PMID: 32414797; PMCID: PMC7357471.
