¿Por qué el cava es un producto biotecnológico? Porque para su elaboración no se necesitan ni 1 ni 2, si no 3 fermentaciones, procesos llevados a cabo por diferentes tipos de microorganismos.
El cava (y champagne) tradicional se realiza a partir de vino blanco (aunque hoy en día se comercialicen cavas de otros tipos), por lo que el proceso de fabricación comienza de forma idéntica a la producción de vino.
*Podéis encontrar el proceso de fabricación del vino en el apartado anterior.
A este vino, conocido como vino base, se le añade un licor de tiraje compuesto de una mezcla de azucares y un cultivo de levaduras. Todos estos ingredientes serán introducidos ya en las características botellas del cava, las cuales serán cerradas con un tapón provisional, y colocadas de manera horizontal. Y es, precisamente en estas botellas, donde las levaduras añadidas, concretamente, Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces bayanus, realizan una fermentación alcohólica, proceso por el que transforman el azúcar añadido en etanol y CO2.
Este proceso fermentativo es sumamente importante, ya que el CO2 producido será el que genere las burbujas de gas típicas de esta bebida. Además, cuanto más lento se dé este proceso menor tamaño tendrán las burbujas de dióxido de carbono, algo que es indicador de gran calidad cuando hablamos de cava.
Una vez ha transcurrido la fermentación (1-3 meses), las levaduras comienzan a morir al no quedar azucares para alimentarse. Es entonces cuando las botellas son sometidas al removido, proceso por el que se van inclinando y girando lenta y progresivamente (más de 9 meses), con la finalidad de que todas esas levaduras muertas se acumulen en el cuello de la botella.
Transcurrido este proceso, el cuello de la botella se congela con una solución gelificante y se retira, rápidamente, el tapón provisional, de forma que gracias a la presión acumulada por el CO2 las levaduras, ahora congeladas, salen disparadas. A continuación, y de forma muy rápida, a las botellas se les añade el conocido como licor de expedición, una mezcla de azucares y vino base para ajustar el volumen perdido en el degüelle (el proceso anterior), y la dulzura de la bebida, en función del tipo de cava a producir.
Tras finalizar todo ello, las botellas con el cava ya terminado, son selladas con el típico tapón de corcho.
*Tal y como comentábamos en el caso de la cerveza, el yogur, el queso o el vino, la fermentación es un proceso metabólico que realizan las levaduras y algunas bacterias para obtener energía. Del mismo modo que nosotros nos alimentamos, estos microrganismos consumen azucares (glucosa, lactosa…) para sobrevivir, generando, a su vez, otros productos de desecho. ¿Qué hemos hecho nosotros? Aprovechar la capacidad de las levaduras para generar alcohol y CO2 para producir cava.
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