Las amilasas son proteínas con actividad enzimática para digerir los enlaces que forman los polisacáridos.
*Los polisacáridos son moléculas formadas por la unión de monosacáridos. Un ejemplo de polisacárido es el almidón, compuesto por la unión de muchas moléculas de glucosa (un monosacárido). El término medio son los disacáridos, formados por la unión de dos monosacáridos, y el ejemplo más sencillo es la sacarosa o azúcar de mesa (el que consumes en tú casa).
Aunque existen varios tipos de amilasas, que se diferencian en qué enlaces concretos de los polisacáridos cortan, nos centraremos en la α-amilasa. Este tipo de amilasas degradan el almidón por los enlaces internos.
¿Para qué utilizamos nosotros las amilasas? Para producir las dextrinas que se utilizan como espesantes, para obtener maltosa utilizada en alimentos como las confituras, en la industria textil para el procesado de algunas telas, en algunos medicamentos y en la elaboración de pan.
Para terminar de entender la importancia de estas enzimas veamos su función en la elaboración del pan. Para la elaboración de este producto se requiere que una levadura transforme glucosa (obtenida de la harina) en etanol y CO2.
¿Cuál es aquí la clave? Que en la harina encontramos almidón, una molécula muy grande, compuestas por glucosas sí, pero que resulta más fastidiosa de tratar por la levadura. Por este motivo, y como paso previo, es muy útil que las amilasas se encarguen de fragmentar el almidón, y preparar las glucosas para que la levadura se encargue únicamente de fermentar.
Pero ¿por qué la α-amilasa es un BioProducto? Porque se obtienen a partir de un hongo: Aspergillus niger.
Y el proceso de producción es relativamente sencillo ya que se trata de un hongo que excreta al exterior estas enzimas. ¿Cómo se producen? Usando grandes biorreactores en los que el hongo se cultiva con sus nutrientes y en las condiciones de crecimiento óptimas. De esta manera, solo debemos esperar a que produzca estas enzimas, para finalmente aislarlas y purificarlas.
¿Quieres más información técnica del proceso de producción? Te dejo por aquí un trabajo que lo resume perfectamente:
http://dspace.udla.edu.ec/bitstream/33000/8044/1/UDLA-EC-TIB-2017-34.pdf
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