Posiblemente, de todos los alimentos de los que ya hemos hablado por ser considerados como productos biotecnológicos, las aceitunas serán las que más os sorprendan. ¿Por qué las aceitunas son un alimento biotecnológico? Porque para su producción se requiere una serie de microorganismos.
Las aceitunas, como ya sabréis, no son consumidas de formar directa tras ser recolectadas de los olivos.
¿Cómo son tratadas antes de llegar a nuestras mesas?
En primer lugar, son lavadas con una solución compuesta por una especie de lejía (sosa caustica). Y tras ello, son puestas en salmuera (una solución de agua y sal, principalmente). Es en este punto cuando entran en juego ciertos microorganismos, concretamente bacterias lácticas (L. pentosus) y algunas levaduras.
Estos microorganismos (que aparecen y se multiplican de forma natural en la salmuera, o que pueden ser añadidos de forma exógena) llevan a cabo una fermentación que proporcionará las aceitunas la propiedades organolépticas finales.
L. pentosus, en concreto, realiza una fermentación láctica, en la que transforma los azucares en ácido láctico. Este ácido disminuye el pH de la solución, permitiendo la correcta conservación de las aceitunas al inhibir el crecimiento de otros microorganismos contaminantes.
Tras ello, las aceitunas están listas para las últimas fases de producción, como por ejemplo, el deshuesado.
*Tal y como comentábamos en el caso de la cerveza, el yogur, el queso o el vino, la fermentación es un proceso metabólico que realizan las levaduras y algunas bacterias para obtener energía. Del mismo modo que nosotros nos alimentamos, estos microrganismos consumen azucares (glucosa, lactosa…) para sobrevivir, generando, a su vez, otros productos de desecho.
¿Qué hemos hecho nosotros? Aprovechar la capacidad de las bacterias L. pentosus para generar ácido láctico y compuestos que mejoren las propiedades organolépticas de las aceitunas.
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