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Leche cruda, ¿es una alternativa segura a la leche tratada?

Por septiembre 26, 2018 One Comment
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Esta semana hablaremos de un tema que ha generado bastante polémica en las últimas semanas: el consumo de leche cruda. ¿Qué diferencia a la leche cruda de la que compramos en el supermercado de manera habitual? ¿Hay riesgos asociados a su consumo? ¿Posee una mayor calidad nutricional?

En primer lugar, entenderemos cómo se trata la leche convencional utilizando procedimientos térmicos que acaban con microorganismos de todo tipo: desde bacterias y virus hasta levaduras. Estos microorganismos perjudiciales pueden poner en riesgo la salud de las personas especialmente de niños, ancianos y embarazadas.

Los tratamientos son principalmente tres: pasteurización,  la ultra-pasteurización o uperización (UHT), y la esterilización. Previamente a cualquiera de ellos, la leche recién ordeñada es sometida a un proceso de higienización en el que se calienta hasta 62-65 ᵒC durante unos 15 segundos. Tras ello, se enfría a 4 ᵒC y se mantiene a esa misma temperatura hasta que se trate definitivamente con alguno de los siguientes métodos.

Pasteurización

La pasteurización tiene la finalidad de eliminar los microorganismos patógenos de la leche y reducir (pero ojo, no eliminar al completo) los restantes. Para ello, la leche se somete a 72 ᵒC durante 15 segundos o bien a 63 ᵒC durante 30 minutos. Es importante destacar que esta leche, que se comercializa con el nombre de leche fresca, se debe conservar en el frigorífico (4 ᵒC ) desde que recibe el tratamiento. Este aspecto es necesario puesto que quedan ciertos microorganismos que a temperatura ambiente podrían propagarse y alterar la leche, un medio muy nutritivo y por tanto, altamente susceptible de contaminación.

Como las temperaturas que se alcanzan con la pasteurización no son demasiados elevadas y el tiempo es mínimo, las cualidades nutricionales de la leche no varían prácticamente, por lo que mantiene todos sus nutrientes casi en las mismas proporciones.

Ultrapasteurización o uperización (UHT)

La ultrapasteurización o uperización (UHT) tiene el objetivo de eliminar todos los microorganismos de la leche (sean patógenos o no). Es necesario, por tanto, someter a la leche a temperaturas mucho más elevadas: 135 ᵒC durante unos pocos segundos.

Este es el caso de la leche común que encontramos en los supermercados, a temperatura ambiente, en una estantería fuera de la nevera. Debido a la eliminación total de los microrganismos puede conservarse a temperatura ambiente hasta 6 meses antes de su apertura. Eso sí, una vez abierta se recomienda mantener en la nevera por el mismo motivo que en el caso anterior: habrá contaminación de microrganismos que aunque sean no patógenos, pueden alterar sus características físico-químicas.

Esterilización

Y por último, la esterilización, proceso consistente en dos etapas. Una pre-esterilización  a  135 ᵒC durante 2 segundos, el posterior envasado y tras ello la esterilización propiamente dicha (110 ᵒC durante 20 minutos). Este método no es habitual puesto que someter la leche a esta temperatura durante tantos minutos altera, drásticamente, la composición nutricional de la misma. Sin embargo, la conservación previa a su apertura sería de hasta 9 meses a temperatura ambiente.

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https://www.lechepuleva.es/leche/tratamientos-alimentarios-leche

¿En qué consiste la leche cruda?

En comercializar, directamente, la leche ordeñada de las vacas.

¿Se puede consumir tal y cómo se extrae de la vaca? ¡No! Antes de su consumo debe ser hervida (3 veces a 100 ᵒC), un proceso que no deja de ser un tratamiento térmico que trata de matar los microrganismos patógenos. Además, solo puede ser consumida las 72 hora posteriores al ordeño, y siempre que se mantenga a 4 ᵒC (en nevera).

Al igual que ocurre con la pasteurización y la ultra-pasteurización, las propiedades nutritivas varían insignificantemente.

Aquí haremos un apunte: los defensores del consumo de leche cruda alegan que con el hervido de la leche las propiedades nutritivas no se alteran. Este aspecto no está demostrado actualmente, a diferencia de los riesgos que supone su consumo que si lo están. Y riesgos, principalmente derivados de esperar que el tratamiento térmico (en este caso hervir la leche) sea llevado a cabo por el propio consumidor de manera correcta (o simplemente sea llevado a cabo). Además, hay que tener en cuenta cómo se maneja la leche en esas 72 horas que puede durar su consumo, otro aspecto que puede poner en entredicho su seguridad.

¿Por qué hay tanta controversia?

La leche puede contener cierta contaminación microbiana procedente de la propia ubre del animal, o del manejo y los utensilios que se utilizan tras el ordeño. A día de hoy, y con los estrictos protocolos de seguridad alimentaria, esta segunda fuente de contaminación es básicamente improbable.

¿Qué ocurre con la contaminación de la ubre?

Esta puede deberse a que el animal no esté limpio externamente y los microrganismo puedan entrar a la ubre desde el exterior, o bien que los microrganismos ya se encuentren en la sangre del propio animal. De nuevo, si los animales están las condiciones óptimas y requeridas en la actualidad, y se siguen todos lo protocolos establecidos, es raro que la leche se contamine desde fuera.

El principal problema, por lo tanto, son los microrganismos propios de la leche: Salmonellas, Brucellas, Mycobacterium, Listeria… Las bacterias del género Salmonella pueden causar salmonelosis, fiebre tifoidea o fiebre paratifoidea, las del género Brucella, bruceloisis y las del género Listeria, listeriosis. Además, dentro del género Mycobacterium encontramos a Mycobacterium bovis una bacteria muy relacionada con la tuberculosis humana.

¿Qué opina un veterinario con amplia experiencia en el sector del consumo de leche cruda?

“Consumir leche cruda supone demasiado riesgo. La leche recién ordeñada no es estéril ya que contiene bacterias que pueden ser perjudiciales para nuestra salud. Mientras esta leche se mantiene refrigerada las bacterias no suelen multiplicarse, sin embargo, cualquier problema en la línea de frio puede hacer que lo hagan. Si antes de consumirla se hierve desaparecen los problemas, lo cual a su vez es responsabilidad del consumidor, el cual no suele ser consciente de los riesgos a los que se enfrenta si no realiza esta acción”.

¿Merece la pena arriesgarse a consumir leche cruda cuando las empresas nos la ofrecen ya tratada de forma adecuada, teniendo en cuenta además, que las diferencias nutricionales no están todavía demostradas? En mi opinión, no. ¿Y en la tuya?

¿Te ha gustado el post? ¿Has aprendido algo nuevo? ¿Quieres conocer más al detalle este asunto? No dudes en dejar un comentario o ponerte en contacto a través de maria@mariairanzobiotec.com para más dudas.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

https://www.ecured.cu/Pasteurizaci%C3%B3n

https://www.lechepuleva.es/leche/tratamientos-alimentarios-leche

https://www.muyinteresante.es/salud/preguntas-respuestas/que-riesgos-tiene-beber-leche-cruda-861532688018

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