Acrilamida

Seguro que alguna vez has escuchado que debes evitar ingerir “lo negro” o lo quemado de las tostadas. ¿Sabes a qué se debe este buen consejo? La razón es la acrilamida. ¿Qué es esta sustancia? ¿Dónde aparece? ¿Por qué debemos evitar su ingesta? ¡SIGUE LEYENDO!

¿Qué es la acrilamida?

La acrilamida es una sustancia química tóxica (con fórmula química C₃H₅NO) que se utiliza con diferentes finalidades industriales como el tratamiento de aguas residuales o en algunas técnicas de laboratorio como la electroforesis. También está presente en el humo del tabaco.

¿En la comida? Los alimentos no contienen de forma natural esta sustancia. La acrilamida aparece en algunos alimentos como consecuencia de su cocinado.

¿Cómo se produce y en qué alimentos?

La acrilamida aparece en alimentos ricos en almidón como las patatas, el pan, los cereales, las galletas… (Industriales o caseros) cuando se asan, tuestan, fríen… a temperaturas elevadas.

*PARENTESIS. El almidón, es un polisacárido, una macromolécula compuesta por unidades de azucares que se repiten, como si de un collar de perlas se tratase. Esta sustancia está presente en la mayoría de los vegetales: desde los cereales, hasta llegar a los tubérculos como las patatas.

Asparagina_Acrilamida_Curiosidades_Maria_Iranzo_Biotec — http://dimetilsulfuro.es/2015/11/20/patatas-fritas-sin-cancer-gracias/

Pero ¿Cómo se produce la acrilamida? La acrilamida surge cuando el almidón de estos alimentos se combina con el aminoácido asparagina también presente en los mismos. (Los aminoácidos son los bloques de construcción de las proteínas).

Cuando asparagina y almidón entran en contacto a elevadas temperaturas reaccionan entre sí y el resultado de una serie de transformaciones químicas es la acrilamida. Esta reacción química recibe el nombre de reacción de Maillard, y se produce cuando un aminoácido interacciona con un azúcar generando ciertas sustancias coloreadas.

Aunque la reacción de Maillard es la responsable de que aparezca la acrilamida en productos como las patatas fritas, el pan, las galletas o los cereales de desayuno, también es la responsable de, por ejemplo, la aparición de la costra dorada al cocinar la carne (algo no relacionado con la acrilamida).

Reaccion_Maillard_Acrilamida_Curiosidades_Maria_Iranzo_Biotec — http://nutricionalas6.blogspot.com/2014/02/la-acrilamida-riesgo-de-cancer.html

Cómo observamos nosotros fácilmente la presencia de acrilamida en un alimento? Con su oscurecimiento excesivo: cuando una tostada está más dorada de lo normal o nos toca una patata frita demasiado tostada.

¿Es un riesgo real para la salud, provoca cáncer? ¿Qué consecuencias tiene en el organismo?

Pero, ¿es realmente la acrilamida el tóxico? No. El verdadero tóxico lo producimos nosotros, en nuestro propio organismo, al entrar en contacto con la acrilamida.

Tras comerte una rebanada de pan, más tostada de lo normal, el alimento llega al intestino, órgano del cuerpo encardo de absorber todos los nutrientes. Es en este proceso de absorción en el que la acrilamida pasa a sangre y se distribuye por todo el organismo (se ha comprobado que incluso puede llegar al feto y a la leche materna durante el embarazo).

Una vez en el hígado, este órgano metaboliza (transforma) la acrilamida en otras sustancia derivadas, entre ella la glicidamida, la verdadera sustancia tóxica.

¿Qué es capaz de hacer este tóxico?

Los efectos tóxicos de esta sustancia se han observado en animales de laboratorio (ratas, ratones, perros, gatos y monos), en los que presenta un efecto genotóxico (capaz de mutar y alterar nuestro ADN) y carcinogénico (capaz de inducir el desarrollo tumoral). Además, la neurotoxicidad, los efectos adversos sobre la reproducción masculina y la toxicidad para el desarrollo, se identificaron como posibles puntos críticos.

En este sentido, y tal y como recoge Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN): Hasta la fecha los resultados sobre experimentación en humanos no son concluyentes en cuanto a su toxicidad.

Sin embargo, la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) ha estimado que el límite del consumo es de 0,17 mg acrilamida/kg peso corporal/día para los efectos carcinogénicos, en el desarrollo pre y postnatal y en la reproducción masculina. En el caso de los cambios neurológicos más relevantes que se observaron fueron a partir de de 0,43 mg acrilamida/kg peso corporal/día.

Aunque los expertos de la EFSA han concluido en su evaluación científica que son necesarias más investigaciones para confirmar estos resultados en humanos, la acrilamida se ha clasificado como probable carcinógeno en humanos según la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC-grupo 2A).

Es decir, hay pruebas suficientes de que la acrilamida podría causar cáncer a los humanos, pero actualmente no son concluyentes.

¿Cómo determinamos que no estamos consumiendo más acrilamida de la recomendada? ¿Alguna recomendación?

Nosotros, los consumidores, no podemos medir qué cantidad de acrilamida estamos ingiriendo, por lo que nos debemos centrar en las pautas que recomiendan las autoridades y que serían suficientes para evitar ingestas preocupantes.

Para reducir la ingesta de acrilamida, el propio comité científico de AECOSAN, ha publicado ciertas recomendaciones centradas principalmente en las patatas, puesto que casi el 50% de la acrilamida que ingerimos proviene de este alimento.

Algunas de estas recomendaciones son:

Conservar las patatas a temperatura superiores a 8 grados centígrados, es decir, evitar guardarlas en la nevera.
Optar por técnicas como la cocción o el microondas en lugar de la fritura.
En caso de elegir la fritura, freír las patatas en trozos más gruesos.
Lavar dichos trozos con agua y secarlos previamente a su fritura. El simple lavado puede reducir en un 20-30% la formación de acrilamida en el cocinado.
Si las patatas son congeladas, descongelarlas previamente puesto que así se reduce el tiempo de fritura, y por tanto la formación de acrilamida.
Evitar temperaturas superiores a 175 grados.
Evitar reutilizar el aceite de la fritura.
Y una de las más fáciles de aplicar: freír (o cocinar) hasta que el alimento adquiera un amarillo dorado, y no un marrón dorado.

Además, y por lo general, si nos hemos pasado, nosotros mismos somos los que raspamos la tostada para quitar “lo negro” o directamente tiramos la patata que se nos ha tostado de más. Es un gesto habitual e inconsciente pero recomendable para evitar una ingesta elevada de acrilamida.