Curiosidades

Acrilamida

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Seguro que alguna vez has escuchado que debes evitar ingerir “lo negro” o lo quemado de las tostadas. ¿Sabes a qué se debe este buen consejo? La razón es la acrilamida. ¿Qué es esta sustancia? ¿Dónde aparece? ¿Por qué debemos evitar su ingesta? ¡Sigue leyendo!

La acrilamida es una sustancia química que de manera normal no está en los alimentos. Esta sustancia surge en el proceso de fritura, cocción, asado… de alimentos ricos en almidón, al alcanzarse temperaturas superiores a los 120 grados centígrados (tanto en productos comerciales, como en aquellos cocinados en casa). El almidón, es un polisacárido, una macromolécula compuesta por unidades de azucares que se repiten, como si de un collar de perlas se tratase. Esta sustancia está presente en la mayoría de los vegetales: desde los cereales, hasta llegar a los tubérculos como las patatas.

Asparagina_Acrilamida_Curiosidades_Maria_Iranzo_Biotec

http://dimetilsulfuro.es/2015/11/20/patatas-fritas-sin-cancer-gracias/

¿Qué ocurre cuando sometes el almidón de estos alimentos a estos procesos de cocción?

Este reacciona químicamente con ciertos aminoácidos (las unidades de las proteínas), principalmente con la asparagina, gracias a la reacción de Maillard. La reacción de Maillard se produce cuando un aminoácido interacciona con un azúcar generando ciertas sustancias coloreadas. Aunque la reacción de Maillard es la responsable de que aparezca la acrilamida en  productos como las patatas fritas, el pan, las galletas o los cereales de desayuno, también es la responsable de, por ejemplo, la aparición de la costra dorada al cocinar la carne (algo no relacionado con la acrilamida).

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http://nutricionalas6.blogspot.com/2014/02/la-acrilamida-riesgo-de-cancer.html

Una vez que la acrilamida aparece tras cocinar el alimento, ¿qué le ocurre a esta sustancia en nuestro organismo?

Tras comerte una rebanada de pan, más tostada de lo normal, el alimento llega al intestino, órgano del cuerpo encardo de absorber todos los nutrientes. Es en este proceso de absorción en el que la acrilamida pasa a sangre y se distribuye por todo el organismo (se ha comprobado que incluso puede llegar al feto y a la leche materna durante el embarazo). Una vez en el hígado, este órgano metaboliza (transforma) la acrilamida en otras sustancia derivadas, entre ella la glicidamida, la verdadera sustancia tóxica.

¿Qué es capaz de hacer este tóxico?

Tal y como se ha comprobado en múltiples estudios con animales de laboratorio, la glicidamida es capaz de provocar mutaciones genéticas, desarrollar tumores e incluso alterar el sistema nervioso en estos animales.

¿Y en el caso de los humanos?

Todavía no se han podido verificar todos estos efectos, por lo que organizaciones como la EFSA o la AECOSAN recalcan la necesidad de realizar más estudios. Además, señalan que son incapaces de establecer una dosis  diaria tolerable y clasifican a la acrilamida como “posible carcinógenos en humanos”. Eso sí, recomiendan evitar cocinar al máximo este tipo de alimentos, y no ingerir la parte más tostada de los mismos.

 

¿Quieres leer más recomendaciones de la AECOSAN?

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/noticias/2018/CUADRIPTICO_ACRILAMIDA_AECOSAN.PDF

¿Te ha gustado el post? ¿Has aprendido algo nuevo? ¿Quieres conocer más al detalle este asunto? No dudes en dejar un comentario o ponerte en contacto a través de maria@mariairanzobiotec.com para más cuestiones.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/acrilamida.htm

http://www.redalyc.org/pdf/919/91924101.pdf

http://147.96.70.122/Web/TFG/TFG/Memoria/LETICIA%20RUA%20TAVIRA.pdf

 

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